Comprendre les différents types de farine

Connaissez-vous les divers types de farine disponibles dans les magasins ? Que représentent les chiffres sur les paquets ? Et comment choisir la farine en fonction de la recette ? Notre spécialiste vous guide pour y voir plus clair.

Face à l’étal de farine, l’hésitation s’installe. Quelle est la différence entre une farine T45, T55 ou encore un autre type ? Savez-vous vraiment ce que signifient ces chiffres ? Notre experte en nutrition, Alexandra Murcier, nous explique ce que cachent ces codes. Voici les informations essentielles pour choisir votre farine en toute connaissance.

Avant tout, il y a un principe fondamental à connaître :

  • La lettre T désigne simplement le « type ». La farine de blé, la plus courante en France, existe en plusieurs types.
  • Le chiffre indique le degré de raffinage (appelé taux de cendres), et donc la teneur en minéraux de la farine. « Plus le chiffre est élevé, plus la farine est riche en fibres et plus elle est complète », précise notre experte.

Il est évident qu’une farine raffinée et une farine complète ne sont pas utilisées pour les mêmes préparations. Cependant, pas de panique si vous vous trompez, certaines farines sont simplement mieux adaptées que d’autres.

Quel type de farine pour quelle recette ?

En France, il existe 6 types de farine, bien que la T55 soit la plus couramment utilisée et présente dans les commerces.

La farine T45 : pour la pâtisserie

Avec un taux de cendres inférieur à 0,5%, la farine T45 est la plus blanche des farines de blé, car elle est entièrement débarrassée du son. Très fine, elle se travaille aisément en pâtisserie, pour les crêpes ou les viennoiseries. Cependant, elle contient peu de nutriments mais reste riche en glucides.

La farine T55 : pour le pain blanc et les pâtes à tartes

La farine T55 est la plus couramment utilisée « c’est aussi la moins chère », mentionne Alexandra Murcier. Son goût est neutre et son taux de cendres est compris entre 0,5% et 0,6%. On l’utilise fréquemment pour des pâtes un peu plus épaisses comme les pâtes à pizza ou à tartes.

La farine T65 : pour le pain de campagne

La farine T65 a un taux de cendres compris entre 0,62% et 0,75%, ce qui la rend moins raffinée. Elle est idéale pour la fabrication de pain de campagne.

La farine T80 : pour certains pains

La farine T80, ou farine « bise », est semi-complète et contient davantage de son, ce qui la rend plus foncée et granuleuse. Elle est traditionnellement utilisée pour des pains ou des cakes consistants. « À partir de la T80, la quantité de fibres augmente, ce qui est plus intéressant nutritionnellement car cela réduit l’indice glycémique de la préparation », confirme notre experte.

La farine T110 : pour le pain complet

La farine T110, appelée farine complète, a un taux de cendres compris entre 1% et 1,2%. Elle est élaborée avec la mouture complète du blé, ce qui lui donne sa couleur foncée.

La farine T150 : pour le pain rustique

Voici la farine intégrale. Son taux de cendres est supérieur à 1,4% et elle est faite à partir de toutes les parties du grain de blé, du son à l’enveloppe extérieure. La farine T150, bien que rare en magasin, est la plus nutritive car riche en fibres, vitamines et protéines.

Enfin, notre nutritionniste rappelle une donnée importante si vous optez pour des farines complètes. « Assurez-vous de choisir des farines biologiques lorsqu’elles sont plus complètes, pour éviter les résidus de pesticides présents dans l’enveloppe du grain. »